吃日本料理，常會吃到什麼味噌湯、味噌拉面之類的。

我一開始沒怎麼留意，但日料吃得多瞭，就發現“味噌”這兩字，總是老出現。

而且，有時候，還有一個類似詞——“味增”，往往弄得我摸不清頭腦。

鄭小塔我可能天賦不是很高，但有個優點，“不懂會問”。

對於不熟悉的美食，沒吃過的菜肴，我會請教餐廳廚師、咨詢行傢，或者，自己上網搜索查資料。

美食達人不都是這麼練就的嘛！

1

味噌的意思

關於味噌，杭州一傢日本料理店的張廚師，是這麼跟我解釋的。

“味噌 Miso，是一種調味品啊，就跟中國豆瓣醬、老幹媽辣醬之類的一樣，它是日本飲食文化中重要的一部分！”

“味噌不像辣醬，常常直接作為蘸料食用。”

“味噌往往用來作為菜肴、高湯的配料，說的形象點吧，就像火鍋鍋底一樣，是基礎底料。”

張廚師這麼一說，我就大致明白瞭。

“別小瞧味噌，把它理解成一種簡單的調料。味噌厲害著呢，它可以說是日本味道的象征。”

“你剛才喝的那個味噌湯，日本人每天都要喝的。”

“以前，日本姑娘要出嫁前，首先得學會做味噌湯，這是衡量姑娘賢惠與否的標準。”

張廚師捋一捋袖子，說得開始興奮。

2

味噌，還是味增？

“那這個，到底是叫味噌，還是味增，哪個是真正的名字”，我問道。

“兩個都可以叫，不過正式點，還是叫味噌”，張廚師回答說。

實際上，味噌是念“cēng”，隻不過很多人不會念這個“噌”字，常常念成“曾”。

在日本，味噌，還叫做面鼓。

這傢日本料理餐廳，我也是老主顧，那天我去得比較晚，張廚師看看沒什麼顧客瞭，繼續和我聊。

“鄭小塔，我看你對這個感興趣，我索性跟你多講些，正好我也去日本進修過。”

味噌，是發酵後的產物。

它的主要原料有大豆、米、麥等。

米做的叫米味噌，大豆做的是豆味噌，麥做的則是麥味噌，不過，市場上大部分的味噌，是用米做的。

比如，用大豆制作的味噌醬，先是將大豆浸泡12個小時以上，放入鍋中蒸熟到“一壓即碎”。

之後，放在木桶裡攪碎，同時拌入混合海鹽和米麴菌，壓實封存，杜絕空氣進入，等它慢慢發酵。

一般來說，半年以後，味噌就誕生瞭，也有一些人會等到兩年後，才取出味噌。

“其實，味噌跟我們國內的黃豆醬、東北大醬的做法和原理都一樣，沒什麼秘訣，隻是細節上有些不同。”

張廚師怕我聽不懂，又補上一句。

3

味噌的數量

“在日本，味噌的種類已經超過1300種”，張廚師繼續說道。

“不過，種數多不要緊，其實也就分成三類，紅味噌、白味噌、黃味噌。”

“市場上看到味噌，也都是用顏色來區分的，你隻要瞭解這三種就行瞭，來，我給你看看實樣。”

說話間，他拿出三種實樣給我看。

紅味噌

紅味噌，（日語 Aka miso，下同），又叫赤味噌。

紅味噌是以黃豆作為原料的，發酵時間比較長，要一年以上，含鹽量也最高，顏色最深。

因此，紅味噌的味噌味道也最濃。

日本有名的味噌豬排，就是紅味噌做成的，不過紅味噌很少用來煮湯，常用來做醬料和醃菜。

紅味噌的味道濃鬱，偏咸，還帶有辛辣味。

在日本有名的紅味噌有兩種，一種是八丁味噌，國內有名的味噌關東煮，就是它做調料的，另一種是仙臺味噌。

白味噌

白味噌 Shiro miso，是用大米做成，發酵時間短，含鹽量最低，顏色也最淺，看上去是米黃色。

味道清淡，甜味明顯，跟河鮮海鮮搭配正好，比較有名的是西京味噌和信州味噌。

黃味噌

黃味噌 Awase miso，也叫淡色味噌，是使用最為廣泛的味噌。

由米味噌和麥味噌混合，介乎於紅味噌和白味噌之間。

味道也介於兩者之間，常用來做味噌拉面的湯底，不濃不淡，還有一些辛辣感，美味好吃。

日本有名的信州味噌，就是黃味噌。

4

味噌的起源

關於味噌這種調味品的起源，張廚師又給我講道。

“比較可信的說法是，味噌起源於中國，早在夏商周時期，我國就出現制醬技術。”

後來，這種技術傳入日本，沒想到在16世紀的德川傢康時期，被發揚廣大，成為日本國味。

在8世紀的奈良時期，開始有“未醬”的記載，意思是“還沒有形成醬、還有豆粒的醬”。

但不知道從什麼開始，在“未”旁邊加瞭個“口”，又把“醬”換成瞭“噌”，就成瞭現在的“味噌”。

接下來，張廚師講的味噌故事，讓我腦洞大開。

“鄭小塔，你是不是寫過一篇公眾號文章，叫《當有人問，‘為什麼葡萄酒，在歐美國傢這麼受歡迎’》？”

我點點頭。

在這篇文章中，我提到過，歐洲的葡萄酒就像是“軍糧”，既是軍人打仗沖鋒時的“壯膽藥”，又是他們受傷後處理傷口的“殺菌藥”。

同樣，味噌也是一種必備的軍糧！

雖然，這讓很多人意想不到。

味噌，雖然沒有葡萄酒那樣有藥用價值，但它卻是一種“藏匿於無形”的食物。

在德川傢康統一日本的戰國時代，士兵們把植物的根莖食用部分，與味噌放在一起煮。

之後曬幹，當做繩子，用味噌泡過的繩子堅韌無比，在打仗運輸時能起到很大幫助。

然後，在紮營煮飯時，就把這些繩子解下來，剁成小塊，放在湯中煮，當做食物。

植物的根莖，含有豐富的蛋白質和淀粉，這樣既能讓士兵飽腹，而味噌又能調味，使食物更鮮美好吃。

而且，味噌有非常大的營養價值，能夠補充戰士營養，（這個後文再說）。

這樣，隨著德川傢康統一日本，味噌也成瞭有功之臣，受到日本老百姓的喜愛。

5

味噌湯，日本傳統

味噌，做的最多的是味噌湯，就是我們吃日本料理，經常附帶的湯。

“日本人，每天早上都要喝一碗味噌湯，就跟我們吃稀飯喝豆漿似的”，張廚師又跟我講述道。

味噌湯，是由蔬菜和味噌放在一起煮成的，蔬菜可以選擇自己喜歡的，常用的是蘿卜、大蔥、豆腐、海帶等。

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日本飲食習慣中，味噌湯占有非常高的地位，就跟文章開頭說的一樣，歷史上也是日本婆婆選擇媳婦的一個標準。

張廚師喝瞭口水，又強調說，

“如果餐桌上聊起味噌，鄭小塔你要記得說，‘味噌的魅力，隻有經過烹調、溶於湯頭後，才會真正體現’。”

這句話，是日本名廚們掛在嘴邊的美食名言。

味噌，還用來做成其他菜肴。

前面講到過的，味噌拉面、味噌豬排，國內有些便利店也用味噌來煮關東煮，同時，味噌還是烤肉的蘸料。

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味噌做成的美食佳肴有，味噌醋番茄、味噌燒肉、味噌牛肉蓋飯、味噌玉子燒、味噌烏龍面，等等。

“原來日本人的吃喝，什麼都離不開味噌”，我恍然大悟。

6

味噌的營養價值

“味噌是美味的，同時還有很高的營養價值”，張廚師邊說邊準備下班。

日本有句諺語，“與其花錢看病，不如花錢買味噌”。

古人壽命普遍較短，但德川傢康能活到75歲，也離不開他以味噌作為主要飲食。

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日本人視味噌為食補良方。

因為味噌含有大量的蛋白質、氨基酸和維他命，能夠增加身體免疫力，預防糖尿病、心血管病、腸胃疾病、貧血等。

大豆做成的紅味噌，更是含有豐富的異黃酮元素，這是種天然雌激素，能夠抗氧化、防衰老、美容養顏。

不過，近些年也發現，味噌含鈉過多，容易使人體內鈉元素超標，高血壓和腎病患者最好少吃。

“不過，對於我們中國人來說，不存在這種情況，本來味噌吃的就少”，廚師最後說道。

“張廚師，你怎麼會知道得這麼多”，我有些好奇。

“還不是跟鄭小塔你一樣，不懂就多請教啊，更何況我們本來就是幹這行的，專業范圍內的嘛”，他笑笑說。

也是，害羞怕問，是成不瞭行傢的。

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