鐵觀音茶是用鐵觀音茶樹的鮮葉制成的烏龍茶。鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡後，有天然的花香，滋味純濃，香氣馥鬱持久，有“七泡有餘香”之譽。

關於鐵觀音主要有三個要點：“鐵觀音茶樹”、“ 烏龍茶”、“ 觀音韻”。鐵觀音茶樹、觀音韻下次再講，現在先講烏龍茶。

鐵觀音茶屬於烏龍茶，介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類（發酵程度10%-90%）。由於半發酵工藝的特殊性，烏龍茶具有紅茶之甘醇、綠茶之鮮爽和花茶之芳香。而且烏龍茶的花香，並非源於花果，有類似蘭花香、桂花香、水蜜桃香、梔子花香，還有許多不知名的花香，而倍顯珍貴。鐵觀音在中國茶葉中的位置：茶——烏龍茶（青茶）——閩南烏龍——鐵觀音

說到烏龍茶，肯定要說到發酵。

1、關於發酵：

發酵在一般茶上(除後發酵茶)是單純的一種氧化作用，隻要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，隻是在萎凋的後段，加強攪拌與堆厚後才快速地進行。通過攪拌可以破壞茶青的細胞組織，加快發酵的進行。

名詞解譯：茶青，采摘下來的茶樹鮮葉。

我們先把上述發酵的定義和鐵觀音的做青工藝對比一下：

曬青——萎凋

涼青——萎凋

搖青——攪拌

發酵對茶青造成下列影響：

（1）顏色的改變：未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們隻要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。

（2）香氣的改變：未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發酵，如60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發酵，則變成糖香型。

（3）滋味的改變：發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。

發酵對茶青造成的影響如上，剩下來的就要看制茶者的意圖瞭，若想制成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發酵，結果制造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的「綠茶」。如果不喜歡它那麼綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發酵，如20%－30%，結果就會制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風味的茶，這就是常說的「輕發酵的清香型鐵觀音」。如果發酵再重一點呢？如40%－50%，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面所說的「中發酵的傳統鐵觀音」。如果讓它全部發酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的「紅茶」瞭。

2、鐵觀音制作工藝中的發酵——做青：（1）曬青：也稱萎凋，鐵觀音制作工藝的第一道工序，利用太陽光照射、自然吹風或室內加溫，使鮮葉適度散失部分水分，適當破壞葉綠素，散發青草氣味，葉質變軟；

（2）涼青：第二道工序，將茶青置於涼青架上，使茶青散失葉內的熱氣，並繼續緩慢地散發水分，促使葉梗水分重新分佈和；均勻調節，即“走水”，從而促進決定鐵觀音品質的物質成分逐步形成；

（3）搖青：是鐵觀音茶香韻品質形成的最關鍵步驟，目的是讓茶青在外力的作用下，擦破葉緣部分細胞組織，溢出茶汁與空氣接觸，引起多酚類化合物局部酶促氧化，形成“綠葉紅鑲邊”的奇特現象，同時使葉子內含物質進一步分解、轉化、縮合，形成鐵觀音獨特的色、香、味。這一工序是通過多次反復的搖青和涼青這一動一靜的交替進行完成的，其過程稱為“做青”。

在這一過程中，搖青越重，發酵的程度會越高。傳統中發酵鐵觀音一般經4-5次搖青和涼青完成，發酵較重。輕發酵清香鐵觀音一般經2－3次搖青和涼青完成，發酵較輕。和上述所說的發酵對茶青的影響一對照，就可以瞭解不同香型的鐵觀音色、香、味為什麼會有不同最後一個問題：那到瞭我們所需要的發酵程度後怎麼辦呢？殺青（通過炒青高溫快速破壞酶的活性，停止氧化），讓發酵固定在那個程度而鐵觀音這一套獨特的半發酵做青工藝，有別於其他茶類的加工工藝，采用“看季節做青、看氣候做青、看曬青程度做青”等靈活操作方法，被茶葉界公認為最高超的制作工藝。

附1：烏龍茶的安溪傳說關於烏龍茶的起源地，歷來有閩南和閩北之爭。但在安溪人看來，烏龍茶的發源地為安溪無疑。因為這裡的民間數百年來就流傳著一段“蘇良和烏龍茶”的傳說。據說，明末清初有一個蘇良的打獵能手，因長年風吹日曬，長得黝黑健壯，鄉親們都親切地叫他“黑良”（閩南語“黑良”和“烏龍”同音）。一次采茶返回途中，黑良忽見一頭獐從前方溜過，他急提獵槍，擊傷獐。山獐帶傷奪路奔逃，黑良肩背茶簍順沿血跡緊追，終於擒獲山獐。等晚上到傢，烏龍急於宰殺山獐，品嘗野味，加上勞累，竟把茶葉擱置，直到第二天清早欲動手炒制時，發現茶葉已經萎軟瞭，葉緣見有牽血絲般的紅邊，捧在手中聞有一股奇特的香味。動手炒制後更是香氣撲鼻。沖泡品味，往日的苦澀之味全除，香氣更足，味更甘醇。眾人品後，嘖嘖稱奇！黑良細細琢磨，終於悟出其中緣由：茶青在茶簍中經過抖動，葉緣互相碰擦（類似鐵觀音工藝中的搖青），又經過一個晚上的靜置（類似鐵觀音工藝中的涼青），從而形成紅邊，這樣制出來的茶葉最終形成天然的花果香味。經過反復實踐，終於摸索出一整套新的制作技藝，並廣泛傳授給廣大鄉親。黑良去世後，人們為緬懷他的貢獻，就把依法所制的茶都稱為“烏龍茶”，並在南巖上黑良居住的地方興建瞭一座“打獵將軍廟”（如今廟雖坍塌，但還可看到殿堂遺址）。安溪作為烏龍茶的發源地，見諸於文字記載的也有諸多論斷。陳宗懋主編的《中國茶經》載：“閩南是烏龍茶的發源地，由此傳向閩北、廣東和臺灣”。全國高等農業院樣統編教材《制茶學》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪勞動人民在清朝世宗雍正三年至十三年（1725～1735年）創制發明青茶，首先傳入閩北後傳入臺灣省”。閩北烏龍茶始傳於安溪是無可辯駁的史實。清康熙十二年（1693年），安溪青心烏龍品種引入建甌。清初，安溪曾有許多制茶高手被武夷山聘為制茶師傅，傳授烏龍茶制茶技術，其中不少人就在武夷山定居下來。現武夷山天心洞、水簾洞等產茶區一帶操閩南話的安溪籍村民上千人。

附2：烏龍茶的茶類烏龍茶集中在我國華南茶區，並因地域品種及制作工藝不同，分為閩南烏龍，閩北烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等四個茶類。閩南烏龍有“音韻”，集中在福建省安溪縣，鐵觀音即盛產於此。閩北烏龍有“巖韻”，集中在福建省武夷山區，以歷史悠久、茶香獨特的武夷巖茶最為著名，在閩鄉與鐵觀音齊名。廣東烏龍以“潮州工夫茶”著稱，沖泡鳳凰單叢的茶具茶藝與鐵觀音茶藝呈交叉影響之勢。臺灣烏龍，由福建烏龍發展而來，有凍頂烏龍、文山包種、東方美人等優質品種。